Кымыс — в питании народа Саха

Договор №77 от 04.0702019 г. на услуги по идентификации, депонированию штаммов заквасочных культур микроорганизмов во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов и подготовку патентов на изобретение с Федеральное бюджетное учреждение науки «Московский научно-исследовательский институт эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н. Габричевского» Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

Депонированы в Государственной коллекции микроорганизмов (ГКНМ) ФБУН МНИИЭМ им Г.Н. Габричевского Роспотребнадзора под коллекционными номерами: № 1275 – L. acidophilus К 1901, № 1276 – L. acidophilus К 1902, № 1277 – L. delbrueckii subsp. bulgaricus К 1903. Справки от 24.10.2019 г. №18/исх-503-2019, №18/исх-505-2019, №18/исх-504-2019. Паспорта-характеристики штаммов от 18.12.2019 г. №18/исх-615-2019, №18/исх-614-2019, №18/исх-613-2019.

Научная новизна проекта подтверждается получением 3 патентов РФ за изобретения: 1). RU 2731731 Штамм бактерий L. acidophilus К 1901, используемый в качестве закваски прямого внесения для приготовления кисломолочных продуктов; 2). RU 2731718 Штамм бактерий L. acidophilus К 1902, используемый в качестве закваски прямого внесения для приготовления кисломолочных продуктов; 3). RU 2731738 Штамм бактерий L. delbrueckii subsp. Bulgaricus К 1903, используемый в качестве закваски прямого внесения для приготовления кисломолочных продуктов.

Государственный контракт №19-38 «28» июня 2019 г. на оказание услуг по созданию и внедрению разработок, основанных на достижениях науки, по внедрению закваски якутского кумыса (Заказчик – МСХ РС (Я)).

Государственный контракт №5303 от 12.05.2022 г. «Разработка инновационных проектов по развитию агропромышленного комплекса Республики Саха (Якутия) по основным зонам размещения отраслей сельского хозяйства. Этап 1» (Заказчик –Академия наук РС (Я)).

Разработка представляет собой новые штаммы,не являющиеся генетически модифицированными культурами Lactobacillus acidophilus К 1901, Lactobacillus acidophilus К 1902, Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricus К 1903, выделенные из Якутского кумыса, обладающие быстрым набором биомассы при культивировании, высокой антагонистической активностью, высокой способностью к синтезу фермента β — галактозидазы и укороченной лагфазой при сквашивании молока по сравнению с аналогичными штаммами данных видов, а кисломолочные продукты на их основе обладают кислотностью (100-1040, 100-1100, 110-1200 Т), которые сохраняются на протяжении 3 суток хранения, а также плотным сгустком. Штаммы по ряду полезных качеств могут быть использованы в качестве компонента комплексной закваски прямого внесения для производства кисломолочных лечебно-профилактических продуктов питания.

На данном этапе изучения подобран состав заквасочной микрофлоры, установлено оптимальное соотношение между бактериальными культурами в составе закваски, изучены методы хранения культур, позволяющие получать кисломолочный напиток — кумыс с пробиотическими свойствами и заданными органолептическими показателями.

При внедрении данной разработки будут впервые предложены якутские закваски на основе депонированных и паспортизированных штаммов культур лактобацилл, соответствующих требованиям предъявляемых для промышленного производства кисломолочных, в том числе кумыса, и других функциональных продуктов, БАД и лекарственных средств.

За рубежом в составе заквасок прямого внесения часто используют мутированные штаммы болгарской палочки с целью устранения  эффекта «вторичного скисания» в результате ферментации лактозы (патент РФ № 2232816, патент РФ  № 2446209).Использование мутированных штаммов, как компонентов заквасок прямого внесения имеет некоторые недостатки: так неспецифический мутагенез ведет, как к приобретению штаммом необходимого свойства, так и к появлению неспецифических мутаций, что ведет в нестабильности генома и постепенному вырождению данного штамма, что, в свою очередь, сильно ограничивает продолжительность его применения.

С глубокой древности и до наших дней кисломолочные продукты являются одним из любимых напитков многих народов. При этом у каждого народа свой продукт, с характерным вкусом, технологией, рецептурой приготовления, обусловленной своими природно-климатическими, национальными особенностями.

У народа Саха кисломолочные продукты имеют важное значение в национальной культуре. Это суорат (якутский йогурт), тар, иэдьэгэй, бырпах, кумыс и т.п. Их по традиции готовят только из кобыльего и коровьего молока. Особенно с кисломолочными продуктами связаны легенды и сказания нашего народа. И представляются как пища богов или небесная пища.

Нами впервые изучен микробиологический состав якутского кумыса. Выделены чистые культуры лактобактерий Lactobacillus acidophilus К 1901, Lactobacillus acidophilus К 1902, Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricus К 1903 и молочные дрожжи Clavisporalusiteniae 1 Д, доминирующие в микробиоте якутского кумыса.

Депонированы в Государственной коллекции микроорганизмов нормальной микрофлоры заквасочных штаммов молочнокислых бактерий ФБУН МНИИЭМ им. Г.Н. ГабричевскогоРоспотребнадзора

Также, штамм Clavisporalusiteniae 1 Д выделен при ферментации кобыльего молока чистыми культурами Lactobacillus acidophilusК 1901, Lactobacillus acidophilus К 1902, Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricus К 1903.

Разработана ТУ «Закваска кумысная» внесена в автоматизированный федеральный банк данных Продукции России — каталог продукции отечественных производителей. Найти продукцию в Каталоге можно по номеру кода ФБУ»Якутский ЦСМ» — 037 и/или регистрационному номеру 000297, а также по наименованию продукции.

«Талбан»: кымыс: төрүт ас ураты технологията сүтэн эрэр?